Квашеная капуста — классические рецепты на зиму

Квашеная капуста — это любимейшая заготовка на зиму для миллионов людей. Причем не только у нас в России, но также и других странах Европы и Азии. Как только на улице наступают первые заморозки, значит пришла пора заготовки для этого овоща.

Перед началом описания рецепта, давайте я расскажу Вам, что происходит во время самого процесса закваски. Это важно для понимания процесса в целом. Когда делаешь что-то осознанно, зная для чего это нужно, то ошибиться гораздо труднее. И результат в этом случае получается более предсказуемым.

Считается, что если мы солим некий продукт, то соль является консервантом и способствует предохранению продукта от порчи. Отчасти, это так и есть. Но только не в данном случае.

Когда мы квасим капусту, то консервантом является молочная кислота, которая накапливается в овощах. А образуется эта кислота благодаря молочно — кислым бактериям, которые находятся на поверхности свежих листьев капусты. Питанием для них является сахар, который также находится в листьях овощной культуры.

Поэтому для соления нужно выбирать крупные кочаны светлого цвета. Они сочные, вкусные, одновременно упругие. Когда режешь их листья, то их них буквально брызжет свежий сок. На вкус такие листья слегка сладковатые, их хочется кушать даже в свежем виде, не останавливаясь.

И для соления подходят исключительно осенние сорта, лучше всего прихваченные первым заморозками.  Кочаны все лето набирали вес, сок, разнообразные витамины и полезные вещества, и копили сахар. Который просто необходим для удачной закваски.

Поэтому, когда будете покупать капусту, то выбирайте крупные, обязательно белые вилочки. Недаром название у такой капусты — белокочанная. Именно из такой и получится самая вкусная закуска на зиму.

И так, теперь понятно, что сахар способствует хорошему процессу брожения. Но этого будет недостаточно, без нужной температуры воздуха. Для того, чтобы процессы брожения запустились и наша капуста заквасилась в самом лучшем виде, нужна температура 15 — 22 градуса. Если температура будет ниже этого значения, процессы брожения будут протекать вяло и долго. Капуста перестоит, и нужного вкуса мы не получим.  Если же температура воздуха будет выше нужного значения , то капуста быстро размякнет, потеряет свой внешний вид и станет никому не нужной.

Вкусную заквашенную капусту можно определить даже не пробуя, а именно лишь по внешнему виду и запаху. Она светлая и упругая, имеет такой аромат, что мимо нее трудно будет пройти мимо.

Вот такую капусту я и предлагаю сегодня приготовить по самому простому классическому способу.

Квашеная капуста на зиму по классическому рецепту — пошаговый рецепт

Расчет продуктов я предлагаю на 1 кг капусты. Делаю это для удобства. Таким образом будет легче составить пропорцию для любого веса. Ведь все квасят ее в разных объемах, кто-то заквасит и целый бочонок, а кто-то лишь трех литровую банку.

Нам понадобится:

  • капуста белокочанная — 1 кг
  • соль — 10 — 15 гр (1 — 1,5 чайной ложки)
  • морковь — 1 шт (небольшая)
  • лавровый лист — 1 — 2 шт
  • черный душистый перец — 3 — 4 горошины

Приготовление:

В начале статьи я уже рассказала, что для квашения нужно выбирать большие вилки белого цвета. Они должны быть тугими и упругими на ощупь. Сейчас в сезон есть просто огромное предложение разных сортов. Так вот, следует разделять сорта, одни из них лучше годятся для хранения, а другие лучше солить и квасить.

Среди первых встречаются сорта, которые не особо предназначены для соления. Некоторые из них набирают силу только через месяц — два после того, как их собрали.  Это так называемые гибридные сорта. Только к этому времени в их листьях скапливается нужное для брожения количество сахаров. И понятно, если солить такой овощ сразу после сбора, то нужный вкус получить будет сложно, и даже, наверное невозможно.

Некоторые сорта имеют толстые грубые прожилки, а в листьях очень мало сока. Они также хорошо хранятся, но вкусно посолить такую капусту не удается. Из нее даже вкусный салат приготовить не получается.

Традиционными для засолки считаются такие сорта, как Слава, Подарок, Грибовская, Беларусь, Сибирячка… и другие. Но, в принципе, можно определить годная капуста для засолки или нет и не зная сорта, а просто определить это по внешнему виду и вкусу.

Когда начинают продавать этот овощ в больших количествах, привозя ее на рынки прямо на машинах, я смотрю прежде всего на ее внешний вид. Если он меня устраивает, я покупаю кочан и несу его домой. Там пробую, и если капуста сочная, сладкая и вкусная, то значит можно идти и покупать уже столько, сколько надо. Стараться выбирать при этом самые крупные и белые экземпляры.

Почему я так подробно это объясняю, потому что правильно выбранная капуста — это чуть ли не основной залог успеха в солении. Поэтому уделяйте выбору достойное внимание.

А теперь давайте перейдем к самому рецепту.

1. Снять с капусты верхние, так называемые покровные листья. Ополоснуть кочан холодной водой, держа за кочерыжку рукой. Так вода лишь обмоет верхний слой и не попадет вовнутрь вилка. Положить кочаны на стол, чтобы стекла вода, затем обтереть сухим полотенцем.

2. Разрезать кочан на две части и нашинковать каждую из них длинными тонкими полосками. Чтобы сделать это качественно нужно запастись хорошим острым ножом. А если у Вас есть специальная шинковка, в которой сразу два, или три остро заточенных ножа, так и вообще все можно нашинковать очень быстро и без особых трудностей. Разновидностей таких шинковок в данный момент  великое множество.

А раньше капусту просто рубили в деревянных корытцах специальной сечкой. Да и сейчас такие приспособления еще используются. У меня тоже где-то есть такое. Но я больше люблю резанную капусту, поэтому данными приспособлениями не пользуюсь.

Кочерыжку не шинковать, просто выкинуть. Раньше, когда мама солила капусту, то мы будучи  детьми, вставали в очередь за ними. Сейчас детям их не даем. Считается, что в них накапливается большое количество нитратов, и сей продукт вреден для здоровья. Может и так, но я нет-нет, для себя кочерыжку очищаю и съедаю с удовольствием.

3. Посолить нарезанный овощ и слегка подавить его руками. Но лишь легонько, так, чтобы капуста только слегка увлажнилась. А некоторые, особо сочные сорта, даже и не требуют этого. Такой кочан сразу видно, только начинаешь его резать, сок из под ножа так и брызжет.

Капусту этих сортов достаточно просто посолить и перемешать, затем плотно утрамбовать в посуду для соления.  Спустя совсем немного времени появится достаточное количество сока.

Иной раз капуста получается пересоленной. Это происходит из-за того, что  некоторые люди считают, что чем больше соли они положат, тем лучше будет хранится капуста.

Так вот, я знаю, что заквасить капусту можно вообще без соли. Хранится она, конечно, меньше, чем соленая, да и не такая вкусная.  Но все же квасится и хранится! Мы помним, что процесс брожения вызывает не соль, а сахар. Поэтому добавляйте соли не много, а ровно столько, сколько требуется по рецепту. Или же полагайтесь на свой вкус.  Можете попробовать порезанный продукт, на вкус он должен быть такой, каким обычно получается капустный салат.

4. Морковь потереть на крупной терке. Добавить ее в общую массу.

Не давите капусту вместе с морковью. Без этой процедуры она останется белой и красивой на весь срок хранения.

5. Добавить душистый перец и лавровый лист. Перемешать еще раз.

6. Заготавливать квашеную капусту можно в банках, в эмалированных больших кастрюлях, в кадках и бочках. Позже расскажу, как готовить кадки и бочонки для соления.

Банки и кастрюли нужно просто хорошенько помыть и обсушить.  Обратите внимание на то, чтобы в кастрюле не было никаких сколов и появившихся в этих местах пятен ржавчины.

Верхние листья овоща снять и выстелить ими дно. Можно эту процедуру и пропустить. Но я привыкла это делать, и делюсь опытом с Вами. Вообще, считаю эту процедуру нужной и обязательной для соления в бочках и кадушках.

7. Выложить капусту в емкость для соления, слегка придавливая ее руками.

Когда солишь много капусты, например в больших двадцатилитровых кастрюлях или кадушках, то лучше делать это небольшими партиями. Нарезали один кочан, посолили, слегка помяли, перемешали с морковью, выложили в кастрюлю и плотно утрамбовали. Затем приступаем к следующей партии, и так до конца.

Большой объем будет труднее утрамбовывать. Для нас важно, чтобы овощ пустил сок, которого будет достаточно для хорошего процесса брожения. А для лучшего образования сока лучше обрабатывать капусту не очень большими порциями.

8. Когда вся капуста оказалась в емкости, ее следует хорошенько придавить руками, выложить капустные листья и накрыть двойным — тройным слоем марли или полотняной салфеткой. Подоткнуть краешки, чтобы нарезанный овощ не высовывался.

Положить на марлю плоскую тарелку подходящего объема, чем она больше, тем лучше. Это будет являться залогом того, что вся капуста будет покрыта соком. У моей бабушки был специально вырезанный по объему кастрюли деревянный кружок. Он являлся одновременно и гнетом, и «прикрытием». Благодаря ему можно было не бояться, что на поверхности появится плесень.

9. Сверху поставить гнет. Это может быть тщательно вымытый и ошпаренный булыжник, или же банка с водой. Булыжник хорош тем, что впоследствии кастрюлю можно будет закрыть крышкой. Банку же можно использовать лишь несколько дней, пока будет проходить процесс брожения. В это время кастрюлю можно не закрывать. Потом надо будет найти что-нибудь более подходящее.

Гнет нужен для того, чтобы вся капуста была покрыта соком. Это важно. Если этого не сделать, то сверху объявится плесень, она не заставит себя долго ждать. А она нам совсем ни к чему, она портит вкус и внешний вид. От плесени капуста сереет, то есть теряет свой внешний вид. Естественно это сказывается и на ее вкусовых качествах.

Поэтому гнет не игнорируйте. Он нужен обязательно. И желательно на весь процесс хранения.

10. Оставить кастрюлю с заготовкой при комнатной температуре на 1 — 2 дня. Время зависит от температуры в помещении. Если очень жарко, то достаточно бывает и одного дня, если же прохладнее, то понадобится два дня.

На это время забывать о нашей заготовке ни в коем случае нельзя. Ей нужно будет несколько раз в день уделять внимание. А именно, вооружившись длинной деревянной палочкой, протыкать ею в нескольких местах до самого дна три — четыре раза в день. Особенно нравится это делать маленьким детишкам. Они с полной ответственностью относятся к данному поручению. Для них очень интересно наблюдать, как после очередного протыкания, наружу поднимаются пузырьки, образующиеся от процессов брожения.

Кроме выходящих пузырьков газа на поверхности образуется еще и пена. Пусть это Вас не пугает, с капустой все нормально. Расценивайте это как отличный сигнал, процессы брожения идут так как надо.

Протыкать палочкой нарезанную капусту следует обязательно. Если у пузырьков газа не будет выхода на поверхность, они сделают готовый продукт горьковатым на вкус.

Дольше этого времени при такой температуре не храните. Достаточно всего одного лишнего дня и капуста перекиснет. И ее уже будет не спасти. Она станет мягкой, у нее появится неприятный привкус. Из такого продукта не приготовишь даже рагу, все это будет чувствоваться.

11. Через эти 1 — 2 дня выстаивания при комнатной температуре кастрюлю с заготовкой нужно будет поместить в более прохладное помещение, где температура должна быть 16 — 18 градусов. Это идеальная температура для дальнейшего брожения. Оно заканчивается через 2 — 3 недели. В течении этого времени можно протыкать капусту палкой хотя бы 1 — 2 раза в день.

Каждый раз при этом убирая гнет и марлю. А затем снова возвращая все на место.

Если все же случилась такая неприятность, и на поверхности появилась плесень, то ее надо аккуратно снять. А салфетку, гнет и тарелку промыть в горячей подсоленной воде.

12. Когда процесс брожения закончится, а это будет видно по тому, что перестанут подниматься пузырьки и образовываться пена, содержимое нужно переместить в холодное место, и все время  хранить при температуре 0 — 2 градуса.

Обычно хранят ее на лоджиях, и балконах, а если таких условий нет, то перекладывают в трехлитровые банки и хранят в холодильнике. Хранить следует также прикрыв содержимое марлей, и придумав, как организовать гнет.

В холодильнике примерная температура 4 градуса. Для хранения это несколько больше, чем нужно. Но если в банке есть достаточное количество рассола и хороший гнет, то она будет хранится.

Кстати, для банок используется вот такой хитрый способ использования гнета. Просто засовывают капроновую крышку в банку и прижимают ею содержимое.

Приготовленная таким способом капуста вкусна без всяких добавок. Ее можно кушать просто без всего. Ну, а если покрошить в нее лук, да приправить растительным маслом, то лучше салата просто не найти.

Также она незаменима для приготовления винегретов, многих первых и вторых блюд. Следует ли напоминать, что она является источником разнообразных витаминов и полезных веществ? Наверное нет, это все знают и так, с самого раннего детства. И никого даже не приходится уговаривать покушать ее. Как только она появляется на столе, она становится его царицей. И так всю зиму… Она не надоедает ни осенью, ни зимой, ни весной.

Сейчас, конечно, очень вкусную капусту можно купить и на рынке, и в магазине. Специалисты, которые заготавливают ее, знают в этом толк. Но не все! Если уже нашли дорожку к хорошему поставщику, то можно покупать и покупать. Но не всегда эта дорожка имеется. Может пройти половина зимы, пока мы ее протопчем.

А заготовив ее самостоятельно, можно даже и не тратить времени на поиски. Просто, когда захотелось, достал капустки с лоджии или из холодильника, и наслаждайся ее вкусом столько сколько требует наш организм.

Предложенный способ не единственный классический вариант. Это так называемый способ без использования рассола. Но можно  приготовить ее и с использованием рассола.

Квашеная капуста — рецепт с рассолом на 3 литровую банку

Этот способ часто применяют для квашения капусты в квартире. Он очень удобен для засолки продукта в банках. Удобнее всего заготавливать ее в трехлитровую банку. Такую капусту удобно хранить в холодильнике, и готовить не очень большими партиями.

В основном этот способ приготовления мало отличается от первого рецепта. Основное отличие в том, что готовится еще и  рассол, и им заливается заранее нарезанная и помещенная в банку капуста. Так как рассол содержит и соль, и сахар, то именно он способствует началу брожения. Также он дает возможность быстрее закваситься всей заготовке.

И нужно сказать, что этот способ довольно быстрый. Уже на третий день продукт полностью готов к употреблению. Не надо ждать две — три недели, чтобы пришла пора насладиться его вкусом.

То есть в первом варианте происходит естественное брожение, а здесь мы помогаем ему в этом.

Этот рецепт очень любим хозяйками, да и мужчины не прочь использовать его для приготовления. Мы сейчас живем в быстром времени, и оно очень высоко ценится. Поэтому, если один и тот же продукт можно приготовить быстрее, то зачастую выбирают его.

Рецепт проверенный временем. Результат всегда предсказуемый и всегда радует. Поэтому выбирайте его и заготавливайте капусту по нему. Он Вас точно не разочарует!

С чем можно квасить капусту

В разных регионах России способы квашения могут различаться. Рецепт при этом практически одинаковый, но вот способы имеют различие. В Европейской части России добавляют совсем немного моркови, и конечный продукт имеет ярко выраженный белый цвет. Часто в качестве добавки для вкуса и цветового пятна используется яркая клюква.

На Дальнем Востоке и в Сибири добавляется больше моркови. Капуста получается более сладковатой на вкус и имеет легкий морковный оттенок в цвете. Кстати, в Средней Азии также добавляется побольше моркови (именно так мы ее солили, когда там жили).

Однако, это не все ингредиенты, которые используются при засолке. Квасят ее с  такими дополнительными ингредиентами

  • яблоками, лучше всего подходит сорт «антоновка». Кладут их и целиком, и половинками, и четвертинками. В общем, кто как больше любит.
  • морковью
  • острым стручковым перцем
  • свеклой
  • пастернаком. Его можно использовать как вместе с морковью, так и вместо нее. Получается очень вкусно!

Конечно же ягоды в этом процессе занимают не последнее место, это

  • упомянутая уже клюква
  • брусника
  • ягоды можжевельника

В качестве специй добавляется

  • душистый перец горошком
  • лавровый лист
  • тмин

Очень — очень — очень вкусными получаются квашеные кочанчики. Никогда так не готовили? Тогда берите скорее на заметку. Приготовите раз, и потом всегда будете готовить капусту только с ними. Рассказываю, как это делать.

Все делается точно также, как описано в рецепте. Единственное то, что килограммом капусты в данном случае не обойтись. Солить кочаны нужно в кастрюле минимум 5 литрового объема, и конечно больший объем также приветствуется.

Первым слоем обязательно должна выкладываться капуста. Лучше, чтобы слой был не менее 10 см толщиной.

Затем кочан капусты нарезать крупными кусками, размером не менее 15 см. А если кочаны небольшие по размеру изначально, то можно разрезать их только на две половинки, а то и вовсе разрезать крест накрест. Каждый из них следует натереть небольшим количеством соли, втирая ее буквально вовнутрь. Затем плотно уложить следующим слоем. Хорошенько прижать.

А следующий слой снова обычный, из капусты порезанной соломкой и перемешанной с морковью.

Так можно чередовать слои, пока позволяет емкость для засолки. Все плотно утрамбовывать. Добиваться образования сока. Точно также прикрыть верхний слой капустными листьями, марлей или салфеткой. Положить сверху плоскую тарелку и поставить гнет.

Тоже протыкать палочкой, аккуратно обходя вилочки.

Как готовить тару для засолки капусты

В деревнях раньше солили капусту в кадушках и небольших бочонках. Холодильников не было, и холодный погреб был единственным местом для хранения. Причем бочонок зарывали в землю сантиметров на 30 — 40, чтобы поддерживать необходимую температуру.

Но так как делали это из года в год, а бочонок служил свою службу на протяжении долгих лет, то тару перед засолкой капусты нужно было специальным образом обработать.

Хотя мы сейчас живем не в деревне, но два дубовых бочонка я имею. В одном из них я солю рыжики, а в другом капусту. И каждый год тару обрабатываю способом, который нашла в одной из своих книжек. А сейчас поделюсь способами, которые мне известны, с Вами. Вдруг кому-то пригодится.

Для начала хочу отметить тот факт, что в бочках и деревянных кадках получается просто невероятно вкусная квашенная капуста. Помимо вкуса, она получает еще и ни с чем несравнимый аромат.

Но новые бочки, да и старые часто рассыхаются, и через щели может вытекать рассол. Дубовые бочки в этом отношении лучше, дерево более прочное и меньше рассыхается. Но и они требуют обработки, чтобы не появлялась плесень.

Поэтому тару надо обрабатывать на предмет, чтобы она не рассыхалась, и чтобы была тщательным образом продезинфицирована.

Чтобы из бочки не вытек весь рассол их нужно замочить, для того, чтобы дерево разбухло. Для этого необходимо поставить бочонок в таз и залить в него воду. Оставить на какое-то время. Если вода будет вытекать через щели, то снова добавлять ее. Так выдержать до тех пор, пока дерево не впитает в себя воду и течь не прекратится.  На заключительном этапе можно принести из леса несколько веточек вереска. Поместить их в бочонок и залить кипятком. Это полезно для аромата и дезинфекции.

Для дезинфекции бочки еще можно окуривать серой. Также, как ямы перед закладкой туда овощей на хранение, окуривают серными шашками. А в случае с бочонком используются специальные фитили, которые поджигаются и оставляются в емкости до полного сгорания.

Также бочку можно продезинфицировать, выкладывая вовнутрь раскаленные на костре булыжники, или один большой камень. Делать это следует крайне осторожно, чтобы не обжечься. А чтобы булыжник подольше не остывал, то его еще заливают кипятком, а кадку плотно закрывают крышкой.

В дальнейшем этот камень можно использовать в качестве гнета.

Так что кадки и бочки — дело хорошее, но требующее к себе бережного отношения и внимания.

В конце статьи хочу сказать Вам, что помимо описанных способов квашения капусты, существуют еще и другие способы ее заготовки. Например к ним можно отнести маринованную капусту. Существует таких способов немало, и 7 из них я могу Вам предложить в статье, которую Вы сможете найти, перейдя по указанной ссылке.

Это также довольно быстрые способы приготовления, которые еще и вкусны. Одна капуста «Пелюстка» со свеклой чего стоит!

Я надеюсь, что написанные сегодня рецепты, а главное советы сослужат добрую службу, и Вы сможете всегда заготавливать очень вкусную и ароматную капусту на зиму.

Желаю Вам отличных заготовок и приятного аппетита!

Оригинал статьи на сайте «Секреты домоводства»


ЭТО ТОЖЕ ИНТЕРЕСНО:


Также читайте:

Пирог с творогом и черносливом

Пирог с творогом и черносливом

Тип: Десерты Время: 75 минут Сложность: Средне Порций: 8 Многие хозяйки считают, что если уж печь сладкое, то обязательно нужно добавлять в него что-то полезное. И они абсолютно...

Фриттата

Дорогие друзья, хочу познакомить вас с оригинальным рецепт омомлета по-итальянски — это Фриттата. Омлет получается вкусный, просто нет слов. Ароматы витают на кухне просто...

7 крутых способов приготовить куриное филе по-новому

Куриное филе — любимая еда всех спортсменов и приверженцев здорового образа жизни. Любители сочных мясных блюд обычно избегают готовить эту часть курицы, потому что она получается...

5 идеальных завтраков из яиц. Вот так вкусно нужно начинать день!

В холодильнике почти каждого человека можно найти десяток яиц. Они всегда нам необходимы. Кто-то часто делает выпечку, в которой без них не обойтись, кто-то...
Шеф-повар знаменитого ресторана поделился хитростями кулинарии. № 8 облегчила мою жизнь!

Шеф-повар знаменитого ресторана поделился хитростями кулинарии. № 8 облегчила мою жизнь!

Теперь готовка приносит только удовольствие! Бывало ли у тебя такое, что ты попробовала блюдо в ресторане, нашла потом его рецепт, приготовила, но оно получилось совершенно...