Рыба моей мечты: лучшие рецепты московских шеф-поваров

Лосось, сибас, сом, стейки из семги и севиче — лучшие рецепты ресторанов столицы

ЛОСОСЬ, МАРИНОВАННЫЙ В СИДРЕ

  • СЛОЖНОСТЬ: Просто
  • ТИП: Рыба
  • ВРЕМЯ: 25 минут
  • ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

  • Филе лосося – 200 г
  • Маринад – 80 г
  • Лайм – 25 г

Приготовление

  1. Филе лосося обжарить с двух сторон, довести до готовности. Подавать в тарелке, залив сверху предварительно подогретым маринадом, с лимоном.

ХРУСТЯЩИЙ СУДАК С ОГУРЦОМ

«Никуда не Едем», Дмитрий Шуршаков

  • СЛОЖНОСТЬ: Просто
  • ТИП: Рыба
  • ВРЕМЯ: 25 минут
  • ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

  • Филе судака – 80 г
  • Темпурный кляр – 40 г
  • Панировка картофель фри – 70 г
  • Укропный майонез – 40 г
  • Малосольный огурец – 60 г
  • Пудра из зелени – 2 г
  • Семена фенхеля – 2 г
  • Соль – 2 г

Приготовление

  1. Филе судака обвалять в темпурном кляре и запанировать в сухарях панко с картофелем фри и семенами фенхеля. Затем обжарить во фритюре до готовности.
  2. Подавать вместе с домашним укропным майонезом и малосольным огурцом. Декорировать пудрой из протертой зелени.

СЕВИЧЕ ИЗ СИБАСА

Duran Bar, Николай Бакунов

  • СЛОЖНОСТЬ: Просто
  • ТИП: Рыба
  • ВРЕМЯ: 30 минут
  • ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

  • Сибас – 1 шт
  • Масло оливковое – 50 мл
  • Петрушка – 5 г
  • Кинза – 5 г
  • Чеснок – 3 г
  • Чили перец – 5 г
  • Сок лимона – 5 г
  • Помидоры черри – 50 г
  • Базилик – 7-10 г
  • Кресс-салат – 5-7 г
  • Соль – 3 г
  • Перец – 3 г

Приготовление

  1. Филе охлажденного океанского сибаса нарезать тонкими слайсами под углом 70 градусов поперек волокон.
  2. Заправить соусом из оливкового масла и лимонного сока с добавлением кинзы, петрушки, чили перца, чеснока, соли и душистого перца. Оставить на 10 минут.
  3. Для подачи выложить на тарелку и украсить помидорами черри, кресс-салатом и соцветием базилика.

ОРЕХОВОЕ СЕВИЧЕ ИЗ ТУНЦА С АВОКАДО И ХРУСТЯЩЕГО КИНОА

LATINOS, бренд-шеф Цесар Мора

  • СЛОЖНОСТЬ: Просто
  • ТИП: Рыба
  • ВРЕМЯ: 20 минут
  • ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

  • Тунец охлажденный – 80 г
  • Зелень – 1 г
  • Ореховая паста – 40 г
  • Майонез японский – 10 г
  • Семена черного кунжута – 2 г
  • Соус гуакамоле – 60 г
  • Киноа жареный – 20 г

Приготовление

  1. Мелко порезать филе тунца. Приготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заправить тунец полученной пастой и выложить на блюдо. Подать с соусом гуакамоле.

ЧИЛИЙСКИЙ СИБАС С КЕШЬЮ И ПИТАХАЙЯ

Ресторан Soluxe Club, Чэнь Юндзянь

  • СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
  • ТИП: Рыба
  • ВРЕМЯ: 1 час 30 минут
  • ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

  • Болгарский перец – 90 г
  • Чилийский сибас – 180 г
  • Спаржа – 60 г
  • Цуккини – 50 г
  • Имбирь – 5 г
  • Зеленый лук – 5 г
  • Чеснок – 5 г
  • Кешью – 40 г
  • Питахайя – 160 г
  • Соль – 6 г
  • Перец – 6 г
  • Крахмал – 5 г
  • Кунжутное масло – 3 г
  • Оливковое масло – 50 г
  • Растительное масло – 150 г

Приготовление

  1. Нарезать рыбу на кусочки, замариновать в смеси соли, оливкового масла и перца.
  2. Обвалять в крахмале и обжарить на воке. Нарезать кубиками овощи и бланшировать их.
  3. Разогреть на воке растительное масло, добавить бланшированные овощи и рыбу – все быстро обжарить с чесноком и имбирем.
  4. Выложить на тарелку рыбу, заправить кунжутным маслом, посыпать кешью и украсить шариками из питахайи.

СОМ КИНДЗМАРИ

Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа

  • СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
  • ТИП: Рыба, суп
  • ВРЕМЯ: 17 часов 30 минут
  • ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

  • Сом (филе) – 100 г
  • Соус – 150 г
  • Перец черный горошек – 3 г
  • Лавровый лист – 1 г
  • Кинза – 10 г
  • Корень кинзы – 1 г
  • Чили сухой молотый – 1 г
  • Лимонный фреш – 20 г
  • Уксус винный белый – 50 г

Приготовление

  1. Разрезать филе сома на небольшие куски и в течение 3-х минут бланшировать в кипящей воде, но не доводя до готовности.
  2. Чтобы сделать бульон, в котором сом будет мариноваться, необходимо:
  3. Сварить рыбный бульон, добавить черный перец, лавровый лист, мелко нарезанный корень кинзы, чили сухой молотый, фреш лимонный, уксус и кинзу свежую.
  4. Все ингредиенты замочить в теплом бульоне и настоять в течение 30 минут.
  5. После того как все остынет, добавить сома, уже приготовленного, и мариновать 16 часов.
  6. За это время сом перенимает все специи соуса, поэтому мясо рыбы получается не пресным.

ЛОСОСЬ С ХУМУСОМ, ПАК-ЧОЙ И ЭКЗОТИЧЕСКИМ СОУСОМ «ВЬЕРЖ»

Ресторан SIXTY, шеф-повар Режис Тригель

  • СЛОЖНОСТЬ: Сложно
  • ТИП: Рыба
  • ВРЕМЯ: 1 час
  • ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

  • Филе лосося – 180 г
  • Хумус – 70 г
  • Булгур – 50 г
  • Пак-чой салат – 15 г
  • Экзотический соус «Вьерж» – 50 г

Хумус

  • Сметана 42% – 0,3 г
  • Чеснок – 0,1 г
  • Перец чили – 1 щепотка
  • Лимонный фреш – 0,1 г
  • Масло оливковое – 0,1 г
  • Соль – по вкусу

Экзотический соус «Вьерж»

  • Авокадо – 0,5 г
  • Ананас очищенный – 0,5 г
  • Манго – 0,5 г
  • Киви – 0,5 г
  • Изюм – 0,5 г
  • Соус чили сладко-острый – 0,3 г
  • Папайя – 0,8 г
  • Масло оливковое
  • Помидор измельченный без кожуры – 0,5 г

Приготовление

  1. Варить булгур с добавлением шафрана. Добавить сливочное масло и довести до вкуса.
  2. Лосось обжарить на гриле, довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение 6 минут.
  3. Салат пак-чой отдельно обжарить на гриле, полить оливковым маслом и бальзамическим соусом и выложить на булгур.
  4. На тарелку выложить хумус, рядом булгур, лосось, сверху полить экзотическим соусом. Декорировать миксом зелени и долькой лимона.
  5. Для приготовления хумуса: Варить нут до готовности, потом измельчить. Добавить сметану, чеснок, перец чили, лимонный фреш, масло оливковое, соль. Перемешать – и хумус готов.
  6. Для приготовления соуса «Вьерж»: Все фрукты и овощи нарезать мелкими кубиками, заправить соусом (оливковое масло и кисло-сладкий соус).

СТЕЙК ИЗ СЕМГИ С СОУСОМ ИЗ ПЕЧЕНОЙ ТЫКВЫ И МОЧЕНОЙ БРУСНИКИ

Ресторан «Erwin. Река» и «Erwin. РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Рябов

  • СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
  • ТИП: Рыба
  • ВРЕМЯ: 1 час
  • ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

  • Филе семги на коже – 200 г
  • Масло растительное – 50 г
  • Масло сливочное – 10 г
  • Тыква – 70 г
  • Брусника с/м – 10 г
  • Сахар – 10 г
  • Рыбный бульон – 50 г
  • Кресс-горох – 5 г

Приготовление

  1. Филе семги обжарить на растительном масле с двух сторон, сверху положить кусок сливочного масла для нежности рыбы, посолить, поперчить.
  2. Тыкву запечь в духовке и пробить в блендере до однородной массы, добавить рыбный бульон и затянуть сливочным маслом, посолить.
  3. Бруснику засыпать сахаром сверху и поставить в тепло, чтобы брусника отдала сок и сахар.
  4. Выложить на тарелку в центр филе семги, по кругу распределить пюре из тыквы и ягоды брусники.

ДОРАДО ТОМ ЯМ

Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин

  • СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
  • ТИП: Рыба
  • ВРЕМЯ: 1 час 30 минут
  • ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

  • Филе дорадо – 150 г
  • Цуккини – 10 г
  • Фенхель – 30 г
  • Сливочное масло – 5 г
  • Куантро – 1 ст.л
  • Фреш апельсин – 100 мл
  • Шафран – 1 г
  • Кинза – 1 г
  • Перец чили – 1 г
  • Соус Том Ям – 50 г
  • Куриный бульон – 100 г
  • Кокосовое молоко – 60 г
  • Паста Том Ям – 20 г
  • Рыбный бульон – 10 г
  • Лист лайма – 2 шт
  • Кукурузный крахмал – 5 г

Приготовление

  1. Из цуккини сделать небольшие шарики. Филе дорадо и шарики из цуккини готовить на пару и добавить немного соли.
  2. Фенхель нарезать слайсами и томить на сливочном масле, добавить куантро, апельсиновый фреш и шафран.
  3. Для приготовления соуса в куриный бульон добавить кокосовое молоко, немного проварить, положить пасту Том Ям, влить рыбный бульон и листья лайма. Проварить и затянуть кукурузным крахмалом, затем остудить.
  4. На тарелку выложить филе дорадо, соус Том Ям и фенхель, украсить кинзой.

НЕРКА С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ПОПКОРНА ИЗ ГРЕЧКИ

Сеть ресторанов True Cost, шеф-повар Артем Миненков

  • СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
  • ТИП: Рыба
  • ВРЕМЯ: 1 час 30 минут
  • ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

  • Нерка на коже – 150 г
  • Масло Оливковое – 50 мл
  • Масло Сливочное – 40 г
  • Сельдерея корень – 80 г
  • Эспрессо – 2 мл
  • Сливки 33 % — 50 мл
  • Салат мини пак-чой – 30 г
  • Гречка – 10 г
  • Льняное масло – 5 мл

Приготовление

  1. Сельдерей сварить до готовности, откинуть на сито, долить сливки и пробить блендером до однородной консистенции. Добавить немного эспрессо и посолить.
  2. Для приготовления попкорна из гречки: гречку отварить, немного подсушить и обжарить во фритюре.
  3. Нерку томить в сувиде при температуре 46 градусов 45 минут. Перед подачей прогреть ее в теплой воде. Пюре прогреть и выложить чуть в сторону от центра тарелки, рядом положить нерку и бланшированный пак-чой. Сверху полить льняным маслом и посыпать попкорном из гречки.

ФИЛЕ БРАНЗИНО С НЕАПОЛИТАНСКИМ ГАРНИРОМ

Ресторан «Гранд Европейский Экспресс», шеф-повар Алексей Берзин

  • СЛОЖНОСТЬ: Просто
  • ТИП: Рыба
  • ВРЕМЯ: 30 минут
  • ПЕРСОН: 1

Ингредиенты

  • Филе дорадо на коже – 150 г
  • Шампиньоны – 30 г
  • Цуккини – 30 г
  • Вяленые томаты – 20 г
  • Сливочное масло – 50 г
  • Оливковое масло – 20 г
  • Мини шпинат – 2 г
  • Перец болгарский красный и желтый – 30 г
  • Маслины – 20 г

Приготовление

  1. Филе дорадо посолить, поперчить и обжарить на сковороде с двух сторон на оливковом масле до золотистой корочки. В конце добавить сливочное масло.
  2. Овощи обжарить на гриле. Готовое филе выложить на тарелку, рядом гарнир из овощей. Украсить листьями шпината, вялеными томатами и маслинами.


Также читайте:

12 гениальных хитростей, которые сделают вас богом кулинарии

Только настоящие кухонные мастера могут разрезать яблоко без ножа, почистить яйцо одним движением и не дать луку довести себя до слез. Они знают все хитрости и тонкости готовки...
Она вылила жидкость в кипящее масло. В результате получился десерт, перед которым не устоять!

Она вылила жидкость в кипящее масло. В результате получился десерт, перед которым не устоять!

Впервые этот рецепт упоминался в немецкой книге рецептов 1879 года. Со временем сладкое лакомство стало традиционным канадским блюдом, его в этой стране можно купить...
Как сделать натуральные Мишки Гамми, которые на вкус как настоящий сок

Как сделать натуральные Мишки Гамми, которые на вкус как настоящий сок

Известные во всем мире Мишки Гамми — мармеладные фигурки, красивое и вкусное лакомство, а изготовленное из натуральных соков ягод, фруктов и овощей — еще и полезное. Дети будут в восторге от этих красочных сладостей, да и взрослые...
Главное в блинчиках — это начинка: 11 способов сделать обычное блюдо более праздничным!

Главное в блинчиках — это начинка: 11 способов сделать обычное блюдо более праздничным!

Лучшее угощение! Начинки для блинов Готовить блины должна уметь каждая опытная хозяйка, так как это блюдо является основой кулинарии. Но просто «пустыми» блинами мало кого удивишь...
Более простого рецепта приготовления мяса не знаю! Натурально, вкусно, ароматно.

Более простого рецепта приготовления мяса не знаю! Натурально, вкусно, ароматно.

Ветчина — продукт, любимый всеми и уместный на любом столе. Но покупая ветчину в магазине, невозможно точно знать, из каких ингредиентов и в каких...