Щи уральские, но… по-вологодски

Дата публикации: 13.11.2018

Как-то заглянул я в заштатную столовку с ностальгическими подносами, ностальгической раздачей и столь же ностальгической пухлой теткой «на кассе». Взяв подостывшие «щи уральские» за 12 рублей, которые почему-то дали сто очков вперед ресторанному борщу на бульонном кубике в плошке для двухмесячных котят, я и сам ударился в ностальгию. Ведь это были щи уральские, опробованные мной во второй раз в жизни. А впервые меня ими угостили лет двадцать назад в деревеньке, расположенной (прошу прощения за каламбур) в самой глубине… вологодской глубинки. Почему вологодской, а не уральской? Да потому, наверное, что «мои» вологжане и не считали эти щи уральскими. И потому, наверное, что наши представления о географической привязке тех или иных блюд не всегда соответствуют действительному положению вещей. А еще потому, что нацеленность на какие-то конкретные ощущения и впечатления, почву для которых иногда невольно готовят этнографы, зачастую не оправдывается.

«А ну-ка, девчонки, — попросил я тогда окающих и произносящих странные глаголы («пЕтать», «обряжАться») деревенских женщин, — спойте-ка что-нибудь, что вы обычно поете». И — не поверил собственным ушам, настроенным услышать под бочковые огурчики, грибки, холодец, щи и почти опорожненную бутылку водки что-то экзотическое для городского жителя. Ибо женщины спели… «Арлекино» , правда, не в бодрой пугачевской тональности, а на свой своеобразный, затяжной, «застольный» манер… Впрочем, чего уж там говорить! Под щи уральские по-вологодски и поётся, и пьётся хорошо, а если их еще и настоять в погребке, да с утреца под холодную рюмку!..

Попробуйте (я имею в виду не рюмку). Приготовить эти щи несложно, если…

…если у вас есть (на пять-шесть порций):

1.Около килограмма нежирной говяжьей грудинки.
2. Полкило цыплячьих желудков.
3.Полкило квашеной капусты.
4. Треть стакана перловой крупы.
5. Четыре-пять луковиц.
6. Пара морковок.
7. Три-четыре столовые ложки томатной пасты.
8. Две средние картофелины.
9. Немного свежей зелени, черного и красного (по желанию) перца, два зубца чеснока для заправки и бутылка… ээээ… и маленький кусочек сливочного масла.

Первым делом нужно сварить крепкий мясной бульон на грудинке, для чего грудинку режем на крупные куски, удалив лишний жир — нам нужен крепкий, а не жирный бульон. Куски грудинки с парой очищенных луковиц и парой очищенных морковок заливаем примерно четырьмя литрами холодной воды и ставим на огонь — пусть себе с часик поварятся. Не забудем снимать с закипевшего бульона пенку и ни в коем случае не солим.

Тем временем готовим перловую крупу, которую нужно просто промыть, и цыплячьи желудки. Вот их нужно промыть тщательно, а затем нарезать небольшими произвольными кусочками.

Как только бульон сварится, мясо и овощи из него можно удалить — они не пригодятся (овощи уж точно не пригодятся, а мясо перед окончанием варки, если есть желание, можно вернуть в щи). Затем заложить перловую крупу, порезанные желудочки и вновь поставить вариться минут на 30.

Через 30 минут можно снять пробу. Нужно, чтобы перловка дошла почти до готовности. Если не дойдет, — поварить еще.

Тем временем тонкими кольцами нарезаем две луковицы и слегка обжариваем их распущенном сливочном масле (20-30 граммов), пока лук не станет полупрозрачным. Затем добавляем три-четыре ложки качественной томатной пасты и обжариваем ее с луком еще не более пяти-семи минут.

Как только перловая крупа дойдет таки до готовности, закладываем в будущие щи порезанный кубиками картофель.

Доводим бульон до кипения и добавляем в него обжаренный с томатной пастой лук.

Вновь даем щам закипеть и закладываем квашеную капусту, которую, если волокна длинные, желательно порезать. Капусту перед закладкой не отжимаем, более того, если имеется «лишний» капустный рассол, добавляем и его — примерно стакан.

Далее довариваем щи до той степени мягкости капусты, кому какая нравится. Любители похрустеть капустой, могут заканчивать варку минут через 10 после ее закладки, ну а любители капусты помягче растягивают удовольствие варки еще на 20 минут. Перед окончанием варки щи можно выправить на соль, если нужно (обычно хватает «солености» самой капусты), заправить черным свежемолотым или рубленым красным перцем, измельченным чесноком и зеленью, снять с плиты и дать настояться щам хотя бы 10-15 минут. Вот так:

Источник

Сохраните статью в соцсети:

Это тоже интересно:

13 секретов применения косметики, о которых вы и не догадывались. Драгоценная моя косметика, я...

Многие девушки уверены, что их косметичка – это настоящая сокровищница, и будут правы, поскольку большое количество косметических средств является многофункциональными. Сейчас вы в этом...
10 любимых десертов родом из детства

10 любимых десертов родом из детства

По словам наших родителей, 90-е были временем, когда каждый вертелся и сводил концы с концами как мог. Тем не менее те люди, у кого...

Салаты из пекинской капусты — 11 красивых и очень вкусных рецептов

Пекинская капуста – овощ ранее неизвестный в нашей стране. Популярной она стала лет двадцать назад, когда на магазинных полках начал расти ассортимент товаров и...

Из простых ниток мастерица создала оригинальный декор для дома

Способность творческих людей видеть необыкновенное в обыденном действительно поражает! А вы, посмотрев на нитки, сможете разглядеть в них будущий декор? Признаемся, сперва на ум...
Про магию

ПРО МАГИЮ

Алеша после школы ждет еду: — Мама, а недоношенные дети нормальные? — Конечно. Сейчас с этим нет проблем. Их выхаживают и потом с ними все в...