Щи уральские, но… по-вологодски

Дата публикации: 13.11.2018

Как-то заглянул я в заштатную столовку с ностальгическими подносами, ностальгической раздачей и столь же ностальгической пухлой теткой «на кассе». Взяв подостывшие «щи уральские» за 12 рублей, которые почему-то дали сто очков вперед ресторанному борщу на бульонном кубике в плошке для двухмесячных котят, я и сам ударился в ностальгию. Ведь это были щи уральские, опробованные мной во второй раз в жизни. А впервые меня ими угостили лет двадцать назад в деревеньке, расположенной (прошу прощения за каламбур) в самой глубине… вологодской глубинки. Почему вологодской, а не уральской? Да потому, наверное, что «мои» вологжане и не считали эти щи уральскими. И потому, наверное, что наши представления о географической привязке тех или иных блюд не всегда соответствуют действительному положению вещей. А еще потому, что нацеленность на какие-то конкретные ощущения и впечатления, почву для которых иногда невольно готовят этнографы, зачастую не оправдывается.

«А ну-ка, девчонки, — попросил я тогда окающих и произносящих странные глаголы («пЕтать», «обряжАться») деревенских женщин, — спойте-ка что-нибудь, что вы обычно поете». И — не поверил собственным ушам, настроенным услышать под бочковые огурчики, грибки, холодец, щи и почти опорожненную бутылку водки что-то экзотическое для городского жителя. Ибо женщины спели… «Арлекино» , правда, не в бодрой пугачевской тональности, а на свой своеобразный, затяжной, «застольный» манер… Впрочем, чего уж там говорить! Под щи уральские по-вологодски и поётся, и пьётся хорошо, а если их еще и настоять в погребке, да с утреца под холодную рюмку!..

Попробуйте (я имею в виду не рюмку). Приготовить эти щи несложно, если…

…если у вас есть (на пять-шесть порций):

1.Около килограмма нежирной говяжьей грудинки.
2. Полкило цыплячьих желудков.
3.Полкило квашеной капусты.
4. Треть стакана перловой крупы.
5. Четыре-пять луковиц.
6. Пара морковок.
7. Три-четыре столовые ложки томатной пасты.
8. Две средние картофелины.
9. Немного свежей зелени, черного и красного (по желанию) перца, два зубца чеснока для заправки и бутылка… ээээ… и маленький кусочек сливочного масла.

Первым делом нужно сварить крепкий мясной бульон на грудинке, для чего грудинку режем на крупные куски, удалив лишний жир — нам нужен крепкий, а не жирный бульон. Куски грудинки с парой очищенных луковиц и парой очищенных морковок заливаем примерно четырьмя литрами холодной воды и ставим на огонь — пусть себе с часик поварятся. Не забудем снимать с закипевшего бульона пенку и ни в коем случае не солим.

Тем временем готовим перловую крупу, которую нужно просто промыть, и цыплячьи желудки. Вот их нужно промыть тщательно, а затем нарезать небольшими произвольными кусочками.

Как только бульон сварится, мясо и овощи из него можно удалить — они не пригодятся (овощи уж точно не пригодятся, а мясо перед окончанием варки, если есть желание, можно вернуть в щи). Затем заложить перловую крупу, порезанные желудочки и вновь поставить вариться минут на 30.

Через 30 минут можно снять пробу. Нужно, чтобы перловка дошла почти до готовности. Если не дойдет, — поварить еще.

Тем временем тонкими кольцами нарезаем две луковицы и слегка обжариваем их распущенном сливочном масле (20-30 граммов), пока лук не станет полупрозрачным. Затем добавляем три-четыре ложки качественной томатной пасты и обжариваем ее с луком еще не более пяти-семи минут.

Как только перловая крупа дойдет таки до готовности, закладываем в будущие щи порезанный кубиками картофель.

Доводим бульон до кипения и добавляем в него обжаренный с томатной пастой лук.

Вновь даем щам закипеть и закладываем квашеную капусту, которую, если волокна длинные, желательно порезать. Капусту перед закладкой не отжимаем, более того, если имеется «лишний» капустный рассол, добавляем и его — примерно стакан.

Далее довариваем щи до той степени мягкости капусты, кому какая нравится. Любители похрустеть капустой, могут заканчивать варку минут через 10 после ее закладки, ну а любители капусты помягче растягивают удовольствие варки еще на 20 минут. Перед окончанием варки щи можно выправить на соль, если нужно (обычно хватает «солености» самой капусты), заправить черным свежемолотым или рубленым красным перцем, измельченным чесноком и зеленью, снять с плиты и дать настояться щам хотя бы 10-15 минут. Вот так:

Источник

Сохраните статью в соцсети:

ЭТО ТОЖЕ ИНТЕРЕСНО:


Также читайте:

Возвращение «белого корня», или как вырастить пастернак

Один из основных продуктов питания — именно так до XVIII столетия величали на Руси пастернак, или, как его еще называли, «белый корень». Но стоило появиться на местных рынках...

Рецепт пирога с яблоками и мёдом

Все мои домочадцы — неисправимые сладкоежки, и для них нет большей радости, чем домашние пироги. Я стараюсь постоянно их удивлять, ищу новые рецепты, но...

12 гениальных хитростей, которые сделают вас богом кулинарии

Только настоящие кухонные мастера могут разрезать яблоко без ножа, почистить яйцо одним движением и не дать луку довести себя до слез. Они знают все хитрости и тонкости готовки...

Как выращивать перец — советы Галины Кизимы

Перец не любит малейшего повреждения корней, так как при обрыве сосущих волосков они долго восстанавливаются, а потому он плохо переносит пересадку, особенно в раннем...

Польский пляцок Pani Walewska — вкуснейший и бесподобный пирог

Pani Walewska — это вкуснейшая польская выпечка, которая является нечто средним между тортом и пирогом. Пляцки бывают разные по цвету и вкусу, но всегда поражают...